先日のブログでブリを使った新メニュー開発の事で少し触れましたが、これもそのひとつで、ブリの飯寿司を紹介致します。
飯寿司は、主に魚と米と麹などを用いた「なれずし」の一種で、北海道や北陸以北の寒冷な地域に伝わる発酵食品です。
代表的なのは、やはり、鮭、ハタハタ、ニシンでしょうか。
ブリの”なれずし”というと、北陸地方でブリとカブを原料に仕込んだ、伝統的な郷土料理があり、きっと、ブリを飯寿司にしても美味しいだろうと、昨年冬より仕込んでいました。
上記に掲載されているのが、出来上がりの写真ですが、これが…初めてにしては、なかなか上出来な仕上がりになったと思います。 ブリの独特な余分な脂と酸味が抑えられ、食べやすく仕上がったと思います。
ブリは、変色が激しく、冷凍～解凍、又は塩漬けにすると、身の色が茶色くなるのが、懸念されますが、酢の科学反応なのか、ピンク色かかった生の色に近いほどの状態に戻ることにも驚きました。
しかし、今後の課題としては、鮭の飯寿司との差別化で、ブリ自体の仕込みや熟成方法と、見た目も、アッと思うほどのインパクトになるようなものを作りたいと考えており、今後も試作しがいのあるジャンルだなと思っています。
少量生産のため数量限定で、店では、「本日のおすすめ」のお品書きに記載されており、鮭の飯寿司との「飯寿司の食べ比べ」も提供しております。（単品400円 / 食べ比べ600円）
先にも話しましたが、飯寿司は地域の特産を使用し、各家庭それぞれの手法で個性ある飯寿司が存在します。
今後も北海道内でブリの漁が好調であれば、いずれ「ブリの飯寿司」が家庭の食卓に並ぶ可能性も無いとは言えません。